Manon Jacob, pâtissière chez Regain et membre de l’association Femmes Cheffes.
Pour ce numéro spécial été, on cède à la gourmandise. Manon Jacob, pâtissière chez Regain dans le 1er à Lyon nous propose un dessert estival, alliant la rondeur du chocolat et la fraicheur de l’abricot. Tous en cuisine !
Ingrédients
Crémeux chocolat-romarin
- 100 g chocolat noir 75 %
- 12,5 cl lait
- 12,5 cl crème
- 2 jaunes d’œufs
- 25 g sucre
- Romarin
- Crumble cacao
- 40 g cacao non sucré
- 100 g farine
- 100 g poudre d'amande
- 100 g beurre pommade
- Fleur de sel
- 100 g sucre
Abricots rôtis
- 6 à 8 abricots, pas trop mûrs
- Romarin
- Beurre
- Fleur de sel
Sauce cacao aux agrumes
- 60 g cacao en poudre non sucré
- 120 g sucre
- Citrons jaunes et verts
- 5 cl crème
- 12,5 cl d'eau
Dessert chocolat, abricots et romarin - Manon Jacob
La recette
- Pour le crémeux : faire chauffer le lait, la crème et le romarin. Arrêter la cuisson aux premiers frémissements, couvrir et laisser infuser (10-15min).
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre. - Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois le romarin infusé, réchauffer légèrement puis verser le mélange sur les jaunes d'œufs et le sucre (sans le romarin). Fouetter, puis cuire dans la casserole comme une crème anglaise.
- Ajouter le chocolat fondu et une pincée de sel, mélanger au mixeur plongeant. Laisser refroidir une nuit au frais.
- Pour le crumble, mélanger tous les ingrédients au batteur ou à la main. Étaler grossièrement la préparation sur une feuille cuisson.
- Couper les abricots dénoyautés en deux. Faire chauffer du beurre dans une poêle avec des branches de romarin et du miel. Ajouter les abricots, laisser caraméliser.
- Pour la sauce, faire revenir les tranches de citron dans le beurre.
- Ajouter le cacao, le sucre puis l’eau et la crème. Chauffer à feu doux jusqu'à complète dissolution du sucre. Filtrer la préparation et laisser refroidir dans une boîte hermétique.
- Disposer quelques points de crémeux en demi-cercle dans l'assiette. Ajouter le crumble et les abricots rôtis par-dessus. Terminer avec une cuillerée de sauce cacao aux agrumes sur le côté.
Astuce : Utilisez les blancs d’œufs pour préparer des tuiles ou des financiers (il est même possible de les congeler !).