Marie Pittié, cheffe du Casse Vins et membre de l’association Femmes Cheffes.
(Agence Let’s Up)
En juin, le soleil s’invite dans notre assiette avec un plat coloré, pensé par Marie Pittié. La cheffe du Casse Vins dans le 6ème arrondissement de Lyon nous propose des asperges rôties, toum, jaune d’oeuf confit et son crumble de pain. À vos casseroles !
Ingrédients
Asperges rôties :
- 4 asperges vertes
- 6 asperges blanches
- Huile d’olive
- Vinaigre de cidre
Toum :
- 90g ail pelé
- 2 blancs d’œuf
- 240g huile de tournesol
- 2 c.c. de moutarde
- 1 citron
- Sel, poivre
Jaune d’œuf confit :
- 2 jaunes d’œuf
- 250g de sel marin
- 200g sucre
- Zeste de citron
Crumble de pain :
- Pain
- 50g beurre
- 50g huile tournesol
- Bouquet garni
- Sel, poivre
La recette
- Pour le jaune d’œuf confit (à J-2) : Mélangez sucre, sel et zeste de citron. Dans un récipient, mettez 2/3 du mélange puis réalisez deux empreintes avec une cuillère pour y poser les jaunes d’œuf. Clarifiez vos œufs, réservez les blancs pour le toum.
- Placez les jaunes dans les empreintes et recouvrez du mélange sucre/sel. Placez 24h au frais.
- Rincez les jaunes à l’eau froide, épongez et placez-les 2h au four à 50°C.
- Pour les asperges, cassez-les à 2 cm du bas, épluchez de la tête jusqu’en bas, en gardant la tête intacte.
- Dans une eau bouillante salée, plongez les vertes 3 min, les blanches 4 min. Récupérez les asperges avec l’écumoire et mettez-les dans l’eau glacée.
- Coupez-les en deux dans la longueur, faire colorer à la poêle avec de l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez au frais.
- Dans une casserole d’eau froide, lancez vos gousses d’ail en cuisson. Montez à ébullition et laissez cuire 2 minutes. Égouttez.
- Versez l’ail blanchi, le blanc d’œuf, moutarde, citron, sel et poivre. Mixez. À l’obtention d’une pâte, versez l’huile en filet pour créer l’émulsion. La texture doit être lisse, onctueuse.
- Brisez-le pain en morceaux dans une casserole avec le beurre, l’huile et le bouquet garni. Une fois coloré, salez, poivrez, et brisez en crumble.
- Pour le dressage, étalez le toum dans les assiettes, disposez les asperges, râpez du jaune d’œuf séché et parsemez de crumble. Bon appétit !