Pour ce mois de novembre, on avait envie d’un plat réconfortant. Quoi de mieux qu’un Arancini pour nous réchauffer le cœur ?! Félicie Ritz nous propose sa recette inspirée des produits des Monts du Lyonnais. Cette version végétarienne met à l’honneur les fromages paysans de la fromagerie collective biologique AlterMonts.
À vos tabliers !
Félicie Ritz, cheffe associée au sein du restaurant
Bleu Charrette à Saint-Symphorien-sur-Coise.
Crédit Thomas Manillier Photographie
Ingrédients
Pour le risotto :
- 2 échalotes moyennes
- 50 g de beurre
- 250 g de riz arborio ou carnaroli
- 10 cl de vin blanc sec
- 750 ml de bouillon de légumes
- 4 pistils de safran
- Sel, poivre blanc
- 100 g de Râpé des Monts
Pour la garniture :
- 90 g de Terre des Monts fraîche fumée
Pour la panure :
- 200 g de farine
- 3 œufs
- 200 g de chapelure
- Sel, poivre blanc
Arancini au fromage des Monts du Lyonnais
Crédit Thomas Manillier Photographie
La recette
- Pour le risotto, ciselez finement les échalotes, faites-les suer dans le beurre. Ajoutez le riz cru, faire revenir avec les échalotes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Attention : il ne doit pas colorer !
- Déglacez avec du vin blanc, mouillez avec le bouillon. Ajoutez une pincée de sel, du poivre et les pistils. Laissez cuire 15 à 20 minutes, en ajoutant le reste du bouillon progressivement et en remuant, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé et le riz fondant. Ajoutez le fromage râpé des Monts, mélangez, réservez au frais.
- À froid, formez des boules compactes avec le risotto (8cm de diamètre), dans lesquelles vous enfermerez un cube de Terre des Monts fumée.
- Panez les arancini : battez les œufs avec une pincée de sel et poivre. Passez les boules dans la farine, puis dans les œufs et la chapelure. Astuce : pour des arancini encore plus croustillants et pour éviter qu’ils ne se craquellent à la cuisson, vous pouvez les paner une deuxième fois par-dessus la première couche.
- Frire les arancini dans un bain d’huile de cuisson à 180°C, jusqu’à obtention d’une belle croûte dorée. Les mettre sur un papier absorbant, puis les servir accompagné d’une sauce tomate ou d’une crème aromatisée selon vos goûts (sauge, ail, …).