C’est une première à Lyon. Un restaurant gastronomique 100% végétalien vient d’ouvrir ses portes. Son nom ? Trèfle. Connu pour être un porte-bonheur, il s’agit également d’une plante aux nombreuses vertus.
A la tête de ce projet, on retrouve la cheffe Emily Dader, récompensée par Lyon Femmes lors de l’évènement Les 24 Lyonnaises qui feront 2024. "Mon challenge est de casser les codes autour de la cuisine végétale et de réconcilier tout le monde autour de la table et de faire oublier aux gens qu’il n’y a pas de protéines animales dans leur assiette", nous assurait-t-elle.
Mission accomplie pour Emily Dader qui avait déjà eu l’occasion de faire ses preuves dans les cuisines du restaurant Les Mauvaises Herbes dans le 1er arrondissement. Ce jeudi midi, quand nous franchissons les portes de Trèfle dans le quartier d’Ainay, toutes les tables sont prises. A l’exception de la nôtre, réservée quelques jours à l’avance pour tester cette expérience inédite.
Le lieu est à la fois accueillant, doux et lumineux. Entre meubles chinés et récupérés, la salle peut accueillir une petite trentaine de couverts avec une vue sur la cuisine semi-ouverte. Une feuille est posée sur la table. Au recto, une explication du pourquoi du comment de cette ouverture. "Pensé comme un lieu de haute cuisine et d’engagement, Trèfle propose une expérience inédite : allier la finesse et la justesse d’une table gastronomique à une carte entièrement végétalienne, créative et durable", peut-on lire. Au verso : le menu en quatre temps qui change toutes les trois semaines.
Les serveuses sont chaleureuses et prennent le temps d’expliquer chaque plat. Nous commençons par goûter du beurre de noix sur du pain au levain mais aussi un bouillon végétal foin et livèche et une tuile de sarrasin avec sa pulpe d’aubergine fumée. Coup de cœur pour cette dernière qui surprend nos papilles de la plus belle des manières. L’entrée suit. Il s’agit d’un pressé de courges plurielles avec son praliné de graines et un condiment moutarde et sarriette. Là aussi, le palet est étonné mais agréablement par les textures travaillées. Le plat est une référence à la gastronomie lyonnaise : des quenelles de Wakame, du fenouil braisé avec une sauce "Nontua" à la berce et tuile de riz. Le dessert est à l’image du reste du menu : fruit et feuille du figuier, ganache cajou-coco, sablé breton coco, granité leche de tigre. Surprenant mais agréable. On en reprendrait même un peu plus…
"On raconte une histoire", nous confie Emily Dader à la fin du service. "Il y a un univers. On veut faire vivre une expérience. Le végétalien est un super terrain de jeu. C’est même challengeant", ajoute-t-elle dans un sourire. L’expérience mérite au moins d’être testée une fois pour faire tomber les préjugés sur cette cuisine particulièrement intéressante.
A.D.