Les beaux jours sont de retour ! Nos assiettes reprennent des couleurs, et ça fait du bien au moral. Pour ce mois de juin, la cheffe lyonnaise Davia Chambon Granjon nous propose sa recette de brandade au cresson et ses premiers petits pois. On attrape notre cabas, direction le marché !
Pour réaliser cette brandade (4 personnes) il vous faudra :
- 600 g de dos de cabillaud ou de haddock pour son petit goût fumé
- 1 kg de pommes de terre à purée, ici des Bintjes
- 0,5 l de lait entier
- 1 bouquet de cresson
- Quelques petits pois primeurs crus
- 50g de beurre
- sel, poivre
La recette :
- Mettre les pommes de terre épluchées et lavées dans un grand volume d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
- Pendant ce temps, portez le lait à ébullition puis baissez à très petit feu. Immergez le poisson et laissez cuire à feu très doux une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la chaire se défasse facilement en pétales. Filtrez et récupérez le lait de cuisson qui va servir à détendre la purée. Réservez le poisson.
- Écrasez délicatement les pommes de terre, ajoutez petit à petit le lait chaud, le beurre et un quart du poisson. Dressez la purée dans un plat, parsemez dessus les pétales de poisson, les feuilles de cresson et les petits pois crus. Assaisonnez. Vous pouvez ajouter quelques œufs de truites pour plus de saveur iodée, ainsi que quelques algues moulues.
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