C’est le célèbre pâtissier et chocolatier Sébastien Bouillet qui a racheté la boulangerie en mai 2022. Les travaux de rénovation ont débuté pendant la période creuse, fin janvier 2023, et ont pris fin début avril. "Les travaux ont permis d’améliorer le confort des salariés et la sécurité des lieux", explique Carmen, responsable des ventes. Ce bon coup de neuf a aussi été l’opportunité pour Sébastien Bouillet d’apporter son identité avec ses notes de rose dans la boulangerie.
"C’est une institution", dit le responsable adjoint Lucas. Avec une ouverture de l’établissement en 1904, le nouveau propriétaire a choisi une décoration qui témoigne de son ancienneté. Lorsqu’on entre dans la boutique, le respect de l’histoire du lieu se fait ressentir avec le nouveau sol à carreaux, les lustres en verre à l’ancienne et le carrelage vintage sur les murs. Le rose de Sébastien s’accorde parfaitement avec les traditionnelles viennoiseries à la praline encore en vente.
Avant de donner ses clés, l’ancien propriétaire, Jean-Pierre Charnay, a formé les nouveaux arrivants pour transmettre ses savoir-faire. "Le but était de garder au moins 90% des produits vendus par M. Charnay", explique Carmen. La tarte au citron façon Boulangerie du Palais, les brioches à la praline ou encore les allumettes sont toujours en vente. L’ancien boulanger est seulement reparti avec sa recette de tarte à la praline, mais certains clients semblent ravis de la recette de Sébastien Bouillet.
Les 10% de produits restants sont consacrés au travail du nouveau propriétaire. On voit par exemple apparaître des crèmes à la praline, des roulés caramel noisette ou encore le flan bouillet sans œuf dans l’appareil à flan.
Le coup de cœur de la rédaction !
On vous conseille de goûter les allumettes à la praline ! Cette pâte feuilletée saupoudrée de sucre glace et d’amandes effilées craque en bouche puis laisse apparaître la gourmandise de la crème pâtissière dans laquelle baigne les belles pralines roses. C’est une spécialité de la boulangerie du Palais ! Il n’y a qu’elle qui en produit dans le quartier… Les files d’attentes se forment et se dispersent au rythme des croissants, des sandwichs, et de toutes les viennoiseries vendues. Les mètres de queue sont toujours au rendez-vous et les habitués et touristes se réjouissent de la réouverture de cette boulangerie toujours très gourmande…
M.P.