Une dégustation unique se tient ce vendredi dans le Vieux-Lyon. À cette occasion, le chef Marvin Brandao de la nouvelle pâtisserie tendance du 6e arrondissement Alma, a imaginé des recettes originales se mariant parfaitement aux cocktails détonnants concoctés par le mixologue Victor Weber de Maison Alphonse. Un vrai travail de recherche et de développement, qui a donné des associations gustatives explosives et un peu étonnantes…
Il est 19h, l’air est doux, le soleil est caché par l’immense façade du sublime Collège Hôtel, où je n’avais d’ailleurs jamais été. C’est en mariant design et nostalgie que cet établissement revisite le thème de l’école dans une ambiance « back to school ». Il est situé à l’angle de la place Saint-Paul, dans le 5e arrondissement, au coeur de la ville. On nous indique la terrasse du 2ème étage comme point de chute. Les portes de l’ascenseur s’ouvrent. Etonnés, nous découvrons cette belle terrasse verdoyante et boisée. Nous sommes tous assis en cercle autour d’une table. Le chef Marvin Brandao et son acolyte Victor Weber nous présentent une carte composée de 3 accords parfaits entre pâtisseries et cocktails.
Victor Weber et Marvin Brandao
La première dégustation débute avec la tarte Sicile : crémeux de citron, un coeur praliné pistache, confit d’agrumes et mousse cheesecake à la vanille, accompagnée d’un cocktail (mon préféré !) À base de vodka bio et quinoa, d’une liqueur de Goji, d’un triple sec Kumquat, un jus de pomelo Corse pressé et une infusion d’Eucalyptus bio. Un parfait équilibre entre l’amertume de la vodka et l’acidité du citron. Et forcément, étant une grande adepte de tarte citron, je n’ai pu qu’apprécier !
On enchaine ensuite sur un mélange un peu plus osé, celui du miel et de la lavande. Le chef nous sert sa création Apis Mellifera, une pâte sablée sur laquelle est dressée une mousse de miel et thym sauvage, un crémeux citron et une émulsion au miel et à l’huile d’olive (oui, moi aussi j’ai relu une seconde la carte). Cette composition était ornée d’un biscuit en forme de fleur citron et miel, et d’un confit d’agrumes. Côté cocktail, c’est un Burlesque qui est servi : gin safran, muscat de Rivesaltes, sirop de tisane et cordial lavande fumée. Des saveurs beaucoup plus marquées et intenses en bouche que le premier accord qui, lui, était beaucoup plus doux. On se rapproche petit à petit du dernier mélange et croyez-moi, celui vaut le détour !
Pour terminer cette dégustation, c’est une tarte au chocolat et à la vanille fumée que nous goûtons. Un sulfureux mélange de chocolat, caramel beurre salé sur lesquels est déposé une panna cotta de vanille à tomber ! Un dessert s’accordant parfaitement avec un cocktail au whisky, le Baria’ttam : whisky Rye, Byrrh, liqueur de figue et infusion à la fève de Tonka. Marvin Brandao et Victor Weber, nous raconte qu’ici, il était question de recréer une foret noire en bouche. Un dessert coriace mais à goûter absolument pour clôturer cette dégustation en beauté !
Cette dégustation est ouverte au grand public seulement ce vendredi. Vous aurez le plaisir de découvrir ces accords uniques et surprenant, le tout dans une ambiance conviviale sur la terrasse intimiste et estivale du Collège Hotel.
A.C. et A.A.
Collège Hôtel, 5 place Saint Paul, Lyon 5e. Terrasse au 2e étage.
Vendredi 7 juillet de 17h à 21h.
Un accord cocktail et pâtisserie : 19 euros.
Réservation en ligne.